1
、蓝莓花色素苷种类和含量
蓝莓提取物中主要呈色物质是由飞燕草色素、矢车菊色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素
5
种色素与葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖各自结合形成的花色苷和乙酰化花色素苷组成。蓝莓花色素苷属于黄酮类化合物
，
是一类低分子量的广泛分布于植物界的天然成分。
花色素苷种类和含量视蓝莓品种而异。通过高效液相色谱和质谱分析高丛蓝莓果中总酚含量发现蓝莓中含有
15
种花色素苷
，
分别是
:
飞燕草色素、矢车菊色素、锦葵色素、芍药色素、牵牛花色素的
3-
糖苷
(
糖苷分别为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖
)
，
没有检测乙酰化花色素苷。通过对
10
种低丛蓝莓
RP-HPLC
和毛细管气液色谱分析
，
共检出
25
种花色素苷
，
包括上述除芍药色素阿拉伯糖苷外的
14
种花色素苷
，
尚有
11
种乙酰化花色素苷。
蓝莓果实含有比较高花色素苷
，
但不同品种花色素苷的含量不同。高丛蓝莓中
，
花色素苷含量在
73
～
430mg/
100g
鲜果。野生低丛蓝莓相对高丛蓝莓花色素苷含量更高
。
不同蓝莓品种总花色素苷含量差别较大
,
芝妮含量为
613.18mg/
100g
鲜果
；
蓝乐含量为
258.76mg/
100 g
鲜果。花色素苷含量，除与蓝莓的品种有关外
，
还和它的成熟度有关。研究表明
:
占总花色素苷
85%
以上的单体花色素苷
，
成熟果实的花色素苷含量明显高于未成熟果实的
，
略高于过熟果实的花色素苷含量。采摘后蓝莓果实花色素苷含量还与贮藏条件有关
，
蓝莓果实在冰箱中冷冻贮藏
，
它的花色素苷含量增加
18%
。
2
、
蓝莓花色素苷抗氧化能力
近年来
，
一些研究人员发现花色素苷具有抗氧化活性。蓝莓的很多保健功能都和它的抗氧化能力有关。美国农业部人类营养中心
(HNRCA
)
的研究人员比较了
40
多种新鲜水果和蔬菜的抗氧化活性
，
发现蓝莓是所有样品中抗氧化能力最高的
，
这可能的原因是蓝莓果中含有很高的花色素苷。对低丛越橘中花色素苷在人体中的吸收情况及在人体组织中血清抗氧化能力研究表明
，
在每人摄
入
1.2g
花色素苷后
，
血清
ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity)
值平均为
147
μ
mol Trolox
equivalents(TE)/g
果。
研究
证明蓝莓花色素苷等多酚物质抑制人类的低密度
脂蛋白和脂质体的氧化
，
对低密度脂蛋白氧化的抑制与花色素苷的含量有直接关系。
花色素和花色素苷的抗氧化能力与结构有密切关系。凡
B
环上有邻羟基的
，
其抗氧化活力比没有的强。如矢车菊色素的活性强于天竺葵色素
、
锦葵色素
、
芍药色素
；
花色素的抗氧化能力随烃基数目的增加而增强
，
随花色素的糖基化而降低；花色素苷的糖基可能增强或降低抗氧化能力
，
也可能对抗氧化能力没有影响
，
并且不同的糖基对花色素苷的抗氧化活性有不同的影响
，
矢车菊色素
C
环
3
位上是葡萄糖或鼠李糖增强抗氧化活性
，
如果是半乳糖
，
抗氧化活性降低。
